宜兴窰《天鸡壶》正在中文大学文物馆“百鸟迎春：鸡年贺岁展”中展出至三月五日。中大文物馆供图
文｜尘纾
际此丁酉年甫临，鸡年初至，谨祝各位读者鸡年百福盈门，万事兴旺！更祝诸位在日常生活中文武兼备，处事待人时彰仁显勇，恪守信诺。
其实，上述的文、武、仁、勇、信，原来就是鸡的“五德”，即五种德行，而鸡有五德的说法，早在汉朝已予确立。根据韩婴《韩诗外传》“卷二”所载：“君独不见，夫鸡乎，首带冠者，文也；足傅距者，武也；敌在前，敢斗者，勇也；得食相告，仁也；守夜不失时，信也。”
鸡具备文武仁勇信五德
上述文字，是韩婴载述春秋时代鲁国臣子田饶向鲁哀公说的一段话。大意是说：“你没看见吗，但凡是鸡，由于头上有鸡冠，这就是文德，脚有尖爪，是武德；无惧敌人而勇敢搏斗，是勇德；得到食物而通知同类一起分食，是仁德；准时报晓，是信德。”不过，这番话的本意，并不是专诚颂扬鸡有五德；其实是田饶藉着鸡有五德，去讽刺鲁哀公的，因为这段话之后，还有下文。田饶继续说：“鸡有此五德，君犹日瀹而食之者，何也？”意思是：鸡既然有五德，你为什么每天都烹煮鸡来吃呢？田饶就是以鸡有五德的一段话，嘲讽鲁哀公有贤臣而不用。
岭南画派画家高剑父作品《牡丹鸡石图轴》正在中文大学文物馆“百鸟迎春：鸡年贺岁展”中展出至三月五日。中大文物馆供图
田饶讽刺鲁哀公有贤臣而不懂器用的故事，后人可能早已忘掉，但当中所借用的鸡有五德，却流传千古，我们提到这种本来是人类畜养而供人食用的家禽，总爱以“德禽”称之，并期以人类多向这种德禽学习。连鸡也有五德，人类岂可自短于德禽？
过去两三千年，华夏文化里有关鸡的描述，当然很多。不过，碍于篇幅，不能在此一一缕述，只可酌选几则有趣的记载，稍予提述，以博一粲。首先，鸡究竟有哪些别名？
须知我国文化深厚，但凡物事，除了正名，总有别名。举例说，月亮就有好几十个别称。鸡虽然比不上月亮有这么多的别名，但常见的，起码有十多个，例如关于守夜报晓职能的有：烛夜、时夜、司晨、司晨鸟、知时畜；至于鸡鸣报时的有：长鸣都尉、翰音；关于肖属五行的，则有：酉禽、酉日将军（十二生肖里，申猴酉鸡，是以地支里的酉与十二生肖里的鸡相搭）、金鸡、金禽；以鸡的外形长相取名的，则有勃公子、会稽公（借喻）。
香港设计师李冠然鸡年装饰作品“艺雕”正在山顶广场展出至本月24日。
大公网记者王丰铃摄
除了这一大堆饶有趣味的别称，古代典籍有很多关于鸡的载述。例如：《诗经》国风里的“齐风”（即齐国民间诗歌的记载）有云：“鸡既鸣矣，朝既盈矣，匪鸡则鸣，苍蝇之声。”乍看之下，这四句的四言诗，不大好懂。不过，如果解释之后，想必大家莞尔不已。根据传统的解释，这首诗是指女方对男方说：“鸡已经在鸣叫了，而天也快亮了，上早朝的官员早已挤满了朝堂，你还赖床贪睡？可是，男方却狡辩说，噢！那不是鸡的叫鸣声，而只是苍蝇在叫而已。”这个故事是讽刺为君者怠于朝政，耽于逸乐，对方良言规劝，他还要砌词抵赖，简直有失为君者的德行风范！
这边厢，齐国人民讽刺为君者疏懒朝政，闻鸡啼而不肯起身上朝；那边厢郑国人民却闻得鸡啼后便起身劳动。且看《诗经》“郑风”：“女曰鸡鸣，士曰昧旦。子兴视夜，明星有烂。将翱将翔，弋凫与雁。”这四句诗大概是说：女方（想必是妻子）说鸡啼了；士（想必是丈夫）则说，天虽未亮，但也快亮了（昧旦）。丈夫起身看看夜色，只见天上的小星星已经不见了，只剩下那些大星星仍在发亮（有烂）；于是就准备出外打猎，射杀凫雁（弋凫与雁）。这首诗就是反映老百姓天还未亮，就准备出外劳动，与“齐风”里君王赖床的情况，堪成对比。
广彩手绘及印花斗鸡盘半愚居藏品。粤东磁厂供图
前文提到，鸡有五德，而“足傅距者”（鸡脚有爪）是五德中的武德。可是，历代人民却因为鸡脚有爪而将它们训练成战斗以至赌博的工具。斗鸡这种残忍的赌博行为，历代皆有。且看《左传》（即《左氏春秋》）的记载：“季、郈之鸡斗，季氏介其鸡；郈氏为之金距。”话说季与郈两人斗鸡，各出奇谋；季“介其鸡”的“介”字，可以有两种不同的解释。其一，是在鸡身披甲，作为保护；其二是以芥粉之类而带有伤害性的粉末涂于鸡的羽毛上，敌人来攻时，自己拍起翅膀，把羽毛上的粉末飞散过去，从而伤害敌方的眼睛。不过，这种做法不一定有百分百保障，盖因飞散的粉末，不一定只伤敌眼，恐怕有时一不小心会伤及己眼。至于郈氏，“为之金距”，就是在鸡爪上戴上金属爪套，便于攻击，并且加强杀伤力。没想到，鸡因有尖爪而视之为武德，却被人类加强武装而成为残忍的赌博工具！
广彩手绘及印花斗鸡带盖茶盅。粤东磁厂供图
不过，历代“斗鸡事件簿”中最惹笑但亦最发人深省的斗鸡故事，莫过于《庄子》及《列子》所记载者，话说周宣王吩咐纪渻子驯养斗鸡，可是养了几十天，每当周宣王问及驯鸡进度，所养的鸡，是否可以拿出去比赛，纪渻子不是说鸡流于气躁，就是说未及沉稳，结果过了四十天，纪渻子对周宣王说：“鸡驯好了！”怎知所驯的鸡，对于敌方的叫阵挑衅，无动于衷，全无反应，而这就是成语“呆若木鸡”的语源了。
不过，关于鸡的成语，当然不止“呆若木鸡”，其他如“闻鸡起舞”、“牝鸡司晨”，都各有掌故。根据二十四史中《晋书》卷五十九“祖逖列传”记载：“逖情豁荡，不修仪检，年十四五犹未知书……后乃博览书记，该涉古今，往来京师，见者谓逖有赞世之才……与司空刘琨俱为司州主簿，情好绸缪，共被同寝。中夜闻荒鸡鸣，蹴琨觉曰：‘此非恶声也’因起舞。逖、琨并有英气，每语世事，或中宵起坐……”这段引自《晋书》的文字，就是“闻鸡起舞”的来源。祖逖不以野处的鸡鸣为恶声，反而视之为早起锻链身体的时钟。
祖逖闻鸡起舞锻链身体
就是因为祖逖勤于自我装备，后来屡积战功，而且爱护百姓。《晋书》后来有这样一段的记载“逖……躬自俭约，勤督农桑，克己务施，不畜资产，子弟耕耘，负担樵薪，又收葬枯骨，为之祭醊，百姓感悦。尝置酒大会，耆老中坐流涕曰：‘吾等老矣；更得父母，死将何恨？’乃歌曰：‘幸哉遗黎免俘虏，三辰既朗遇慈父，玄酒忘劳甘瓠脯，何以咏恩歌且舞。’其得人心如此。”
祖逖的成就，固然归因于自我装备充足、服务之心坚定，但总不能否定，他懂得利用鸡鸣作为早起锻链的闹钟！不过，我们此刻活在现代都市，想听鸡鸣也听不到了。
徐悲鸿画笔下的雄鸡。图片来源网络
鸡鸣除了可以协助古人起床锻链，还可以借喻伦常乖悖。从《尚书》以至历代典籍，都有“牝鸡司晨”的典故。“牝鸡”是指雌鸡。本来鸡鸣报晓是公鸡的职分，如果用雌鸡报晓，那就是颠倒乾坤，女代男职，甚或延伸至僭越自专之意。
除了成语典故，历代文人留下大量有关鸡的诗歌。只可惜碍于篇幅，只能酌选几首，聊增文趣，第一位要提述的，是杜甫十分推崇的南北朝作家庾信。他写了不少咏鸡的诗。当中如“愦愦天公晓，精神殊乏少。一郡催曙鸡，数处惊眠鸟。其觉乃于于，其忧惟悄悄，张仪称行薄，管仲称器小。天下有情人，居然性灵夭。”（《拟咏怀诗》）这是一首明放着借鸡骂人的诗，人类本来是有灵性的，怎么比鸡还不如？
明成化鸡缸杯在二〇一四年四月八日的
香港苏富比拍卖会上以二亿八千万港元成交。苏富比供图
明朝唐寅（伯虎）所写的咏鸡诗，数目倒也不少。当中例如：“武距文冠五色翎，一声啼散满天星。铜壶玉漏金门下，多少王侯勒马听。”（《题金鸡报晓图》）这是一首从鸡有文武两德延伸开来的咏鸡诗，连王侯相将，文武百官上朝前，还得听它的；甚至天上繁星，也都要听它的。文人倒也为鸡啼添增文采。
如果以上两首咏鸡诗过于严肃，甚或失于矜夸，以下两首就肯定贴近自然，具有浓浓的田园风味了。其一是唐朝孟浩然的《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”住在农村的好朋友，薄具鸡黍，与诗人共享田园风光，真一乐也。其二是宋朝陆游的《游山西村》：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。”陆游认为乡村民生简朴，而且最能保存古风。只要遇上丰年而不是敛年，农产丰盛，就可以杀鸡宰猪去款待客人。
不过，不论是孟浩然，抑或是陆游，都没有说明，乡村农民怎样烹鸡款客？诗人既然没有说明，笔者也无从猜度。不过，倒想跟大家分享一下烹鸡之法。
鸡既属家禽，百代以来，我国各大菜系的烹鸡之法，各地人民的煮鸡款式，根本数之不尽。不过，如果要具备田园风味，客家人的铜盘蒸鸡，倒也不赖。你要是上了年纪，度过烧柴烧炭的日子，一定用过瓦煲铜盘作为煮食器皿。铜盘蒸鸡是把走地鸡斩碎，放在铜盘上，佐以金针云耳、小香菇、姜丝、红枣以及陈皮丝，再调以生抽、胡椒粉、糖、盐蒸之。
蒸熟之后，盘里的鸡肉固然鲜嫩可口，鸡味十足，连盘上的鸡油鸡汁，都可以用来淘饭，啖之香滑，饭量顿增，如果佐以客家人自己制酿的糯米酒，则属更佳！这道蒸鸡推而广之，连广东人也十分爱吃。
不过，如果你稍嫌铜盘蒸鸡味浓，而崇尚清淡，笔者郑重推介广东式的白切鸡。很多人误以为白切鸡是蒸的。岂不知，如果把鸡放在窝里隔水蒸，鸡蒸熟了就变得皮开肉粗，了无啖口。
笔者母亲所浸的白切鸡。作者供图
煮白切鸡先放沸水中烫
家母入厨资历超过甲子，今年以八十六岁高龄仍可单人双手，烹制八菜一汤。据她提示：白切鸡要是啖之脆嫩，必须以水浸之，并非蒸之。先把一锅水煮沸；乘着水沸，以手拿着鸡颈，然后将鸡身放于沸水之中；水因鸡生而转凉，待水再快将煮沸，把鸡从水中抽起；待水煮沸，再将鸡身浸于水中。如是反覆四次左右，然后把鸡放在水中，把锅盖上。及至锅里出烟，水又沸滚，就熄火静待四十五分钟。如果要求鸡肉特别爽脆，静待四十分钟便可，之后把鸡拿出，以冷水冲洗，当鸡身转凉，才开始斩鸡。保证皮脆肉嫩。
匆匆一短文，摭谈了有关鸡的文化，当中既有文学、典故、成语等精神文明，亦有烹鸡之法的物质文明，笔者无非藉此祝贺各位读者，鸡年精神畅旺，物质富足！
